同样一条鱼，清蒸的和红烧的进到你的身体里，效果不一样。不是鱼变了，是做法的性质变了。
炒是用大火热油快速翻动，火的温度最高油的热度最猛。炒出来的菜带着一股火气，发散性强。炒菜吃多了容易上火不是菜的问题，是炒法本身的火性。蔬菜本来寒凉的炒过以后寒性减了热性增了。这也是为什么夏天凉拌菜多冬天炒菜多，跟着季节换做法。
蒸是用水蒸气把食物焖熟，温度最高也就一百多度。蒸出来的东西性子最平和，不燥不寒。鱼清蒸以后最养胃，因为它不添乱。生病没胃口的时候蒸蛋蒸鱼最合适，身体不用花多余的力气去处理油和火气。
煮是把食材放在水里长时间加热，精华有一部分溶到汤里去了。所以喝汤和吃肉同样重要。骨头汤把骨髓和胶原蛋白煮进了水里，那种浓稠的白汤是骨头里的精华。《本草》里很多药膳都是煮法，因为煮能把药的成分慢慢溶出来又不破坏它的性质。
炖跟煮类似但火更小时间更长。小火慢炖能让食材完全酥烂，脾胃最容易消化。老年人牙口不好消化力差吃炖菜最好。炖还有个好处是能把不同食材的性味融合到一起。萝卜炖牛腩，萝卜的凉性被牛肉的温性中和，牛腩的腻被萝卜化解。
四种做法没有绝对的好坏，看你的体质和当下的需要。上火的时候别吃太炒的东西，胃不好的时候多吃蒸的，冬天多炖点汤，夏天多凉拌。